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Elaboración

Canelón de aguacate

• Lamina el aguacate con la ayuda de un pelador formando láminas de 10 cm por 2 cm.
• Estira las láminas en un papel satinado, pintado previamente con aceite de oliva, y forma una lámina de 16 cm por 10 cm.
• Rellena el canelón con unos 70 g de ensalada, cierra el canelón y móntalo en un plato.
• Termina con el gel de cilantro y puré de aguacate, hojas de cilantro, pétalos de caléndula, rabanitos laminados y polvo de ceniza.

Relleno del aguacate

• Corta el bogavante en dados de 2 cm por 1 cm irregulares, ponlos en un bol, añade la mozzarella cortada a mano y condimenta con sal, aceite de oliva, yema y una cucharada pequeña de coral de bogavante.

Gel verde

• Hidrata la gelatina (colas de pescado) en agua fría.
• Elabora un almíbar con el agua y el xilitol.
• Escalda cuidadosamente la albahaca y el cilantro, tritura con la ayuda de una túrmix y pásalo por un chino fino.
• Calienta parte del líquido de cocción en un cazo para disolver la gelatina.
• Una vez disuelta la gelatina, añade el resto del líquido, disuelve bien la goma xantana, pasa por el chino colador e introdúcela en un recipiente en el frigorífico para que gelifique bien.
• Mezcla con la ayuda de una túrmix y resérvala en una manga pastelera.
• Finaliza poniendo el canelón en el centro del plato, añade unos puntos de gel verde y, por encima del canelón, brotes y perlas de bogavante y caviaroli.