El ghee, también conocido como “mantequilla clarificada”, “mantequilla ghee” o “mantequilla ghi”, es un tipo de grasa láctea que se obtiene al clarificar la mantequilla. Se obtiene a través de un procedimiento que consiste en calentar mantequilla a temperaturas entre 110 y 120 ºC durante aproximadamente 15 minutos. Este proceso elimina el agua y los sólidos no grasos de la leche. Asimismo, genera cambios en la composición de proteínas, lactosa, grasa y minerales. El ghee es una grasa más estable y concentrada que la mantequilla convencional, que puede conservarse a temperatura ambiente durante meses sin necesidad de refrigeración.
Este ingrediente se usa de forma habitual en el sur de Asia, sobre todo en la India, donde se utiliza tanto en la cocina diaria como en la preparación de dulces tradicionales. Desde el punto de vista del ayurveda, el consumo de ghee favorece la absorción de nutrientes, fortalece la inmunidad y aporta energía vital. También se le atribuyen beneficios para el sistema nervioso y la memoria.
Valor nutricional
La mantequilla clarificada ghee está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados, entre los que destacan el ácido mirístico, palmítico y esteárico. Además, aporta colesterol y una cantidad significativa de vitaminas liposolubles, como la vitamina A, la D, la E y la K.
Gracias a su proceso de elaboración, el ghee carece prácticamente de hidratos de carbono y proteínas.
Sus beneficios y propiedades
El ghee cuenta con propiedades digestivas e intestinales gracias a su contenido en ácido butírico. Se trata de un tipo de ácido graso de cadena corta (AGCC) que tiene un efecto antiinflamatorio, equilibra la microbiota intestinal y favorece la motilidad intestinal, ayudando a regular el estreñimiento.
Las vitaminas A, E y K presentes en la mantequilla clarificada tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios que contribuyen a proteger las células y a mejorar el perfil lipídico. El ácido linoleico conjugado (CLA) se asocia con la reducción de colesterol LDL y el mantenimiento de la salud cardiovascular.
Gracias a que el proceso de clarificación elimina casi por completo la lactosa y la caseína, muchas personas con intolerancias pueden tolerarlo mejor que la mantequilla tradicional.
Cocinar con ghee
Cocinar con ghee es una opción versátil para diferentes técnicas culinarias como saltear, freír, asar o para usar en repostería. Su sabor tostado y delicado combina muy bien con una amplia variedad de elaboraciones, aportando profundidad y matices aromáticos y gustativos.
Una de las principales ventajas de cocinar con ghee es que no se oxida fácilmente a altas temperaturas. Su punto de humo es alto, de manera que reduce la formación de radicales libres o compuestos dañinos al cocinar a altas temperaturas.
Ghee: contraindicaciones y frecuencia de consumo
Aunque el ghee puede ser una alternativa interesante a la margarina o la mantequilla en algunas recetas —ya que aporta sabor y tiene potenciales beneficios para la salud—, hay que tener en cuenta que es un alimento alto en grasa y calóricamente denso, por lo que conviene moderar su consumo.
Para muchas dietas, en especial las basadas en patrones mediterráneos, el aceite de oliva virgen extra sigue siendo la grasa de elección, no solo por su sólida evidencia en la salud cardiovascular, sino también por cuestiones de sostenibilidad, coherencia biológica y cultura. Se trata de un alimento profundamente arraigado a nuestro territorio e identidad, cuya producción local reduce el impacto ambiental. Dicho esto, el ghee puede formar parte de una alimentación equilibrada, pero no debería desplazar otras fuentes de grasa saludable.
